тел. 8(963)642-46-06

Мы в соц.сетях

 мы вКонтакте 

Исследование созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров

При выработке натуральных сыров к технологическим приемам, улучшающим свойства перерабатываемого молока, относится его созревание [1, 2]. Наиболее распространенный способ созревания заключается в выдержке сырого молока в течение (20±4) ч при температуре (10±2) оС. Однако в основном его используют при выработке твердых сычужных сыров.

В настоящей работе изучали влияние режимов созревания молока на выработку мягких кислотно-сычужных сыров.

Первая серия опытов заключалась в созревании сырого молока при температуре (10±2) оС с последующей его пастеризацией при (85±2) оС. Продолжительность созревания молока составляла 24 (первый вариант), 48 (второй вариант) и 72 ч (третий вариант). Контрольным вариантом служило молока без созревания.

Сырое молоко содержало 760 тысяч бактерий в 1 мл. В процессе его созревания происходило увеличение их количества. Через 24 ч оно составило 5,4 млн, через 48 ч – 9,8 млн и через 72 ч – 12 млн в 1 мл молока. Абсолютная численность микрофлоры через 24 ч созревания увеличилось в 7,1, через 48 ч – 12,9 и через 72 ч – 15,8 раз.

За время созревания в молоке происходили определенные изменения, приведшие к изменениям его свойств (табл. 1).

созревание молока

Выдержка молока при температуре 10 оС привела к некоторому нарастанию титруемой кислотности. За первые сутки созревания величина прироста титруемой кислотности составила 1,2, за двое суток – 2,5 и за трое суток – 4,0 Т. Произошло изменение величины активной кислотности, которая понизилась с 6,54 до 6,30 единиц рН.

В процессе созревания улучшилась сычужная свертываемость молока.

Созревание молока в течение первых двух суток усилило синеретическую способность сгустков (с 79,6 до 82,0 %).

Созревание молока способствует лучшему использованию его составных компонентов, о чем свидетельствуют данные по содержанию в сыворотке сухих веществ. Сыворотка, выделенная из сгустка, полученного из молока без созревания, содержала 6,65 % сухих веществ. Созревание молока в течение 24 ч понизило этот показатель до 6,52 %, а в течение 48 ч – до 6,48 %.

В процессе пастеризации молока при температуре (85±2) оС с выдержкой 15–20 с произошло резкое снижение численности микрофлоры. В контрольном варианте остаточная микрофлора составила 0,17 % от ее первоначального количества. Эффективность пастеризации молока первого и второго вариантов была близка к контрольной и составила 99,82 %. В третьем варианте (созревание молока 72 ч) эффективность пастеризации ухудшилась (99,69 %).

К сожалению, последующая пастеризация молока привела к ухудшению технологических свойств молока, понижая эффективность многих положительных моментов, полученных при созревании молока (табл. 2).

созревание молока

Ухудшается способность молока к сычужному свертыванию и понижается синеретическая способность сгустков.

Вторая серия опытов заключалась в созревании пастеризованного молока. Молоко пастеризовали при 75 оС (первый вариант) и 85 оС (второй вариант), вносили в него 0,2 % закваски молочнокислых культур, после чего оно созревало в течение 24 ч при температуре (10±2) оС. Контролем служило молоко, созревавшее 24 ч в сыром виде при (10±2) оС с последующей пастеризацией при 85 оС.

В отличие от контрольного варианта, в котором на завершающем этапе получается молоко с небольшим содержанием микрофлоры (9,8.103 бактерий в 1 мл), молоко опытных вариантов в конце обработки содержало от 1,8.107 до 1,7.107 бактерий в 1 мл. Причем можно говорить с уверенностью, что это в основном молочнокислая микрофлора закваски. Считаем, что данный способ подготовки молока является перспективным для сыроделия. Особенно его значение возрастает при выработке мягких кислотно-сычужных сыров, в формировании которых молочнокислое брожение играет первостепенное значение. Влияние режимов созревания на свойства молока показано в табл. 3.

созревание молока

Молоко опытных вариантов имело титруемую кислотность около 20 оТ, а активную кислотность около 6,3 единиц рН. Но характеризовалось хорошей свертываемостью, а его сгустки легко отдавали сыворотку.

Следствием режимов обработки молока, используемых в опытных вариантах, явилось понижение содержания сухих веществ в сыворотке, полученной в процессе синерезиса сгустков. Это весьма важный показатель, требующий особого внимания.

В варианте, где молоко пастеризовали при 85 оС, в сравнении с контрольным вариантом сыворотка содержала меньше сухих веществ на 3,37 %, а в варианте, где молоко пастеризовали при 75 оС, – на 2,15 %. Это позволяет предположить, что опытные режимы подготовки молока к переработке должны способствовать лучшему использованию его составных компонентов при выработке мягких кислотно-сычужных сыров. Причем еще раз подтверждается положительное влияние на выработку сыра пастеризации молока при повышенной температуре.

Вырабатывали две группы мягких кислотно-сычужных сыров с использованием различных способов подготовки молока. В первой группе сырое молоко охлаждали до (10±2) оС, выдерживали при этой температуре в течение 24 ч и пастеризовали при температуре (85±1) оС с выдержкой 15–20 с. Во второй группе молоко предварительно пастеризовали при (85±1) оС с выдержкой 15–20 с, охлаждали до (10±2) оС, вносили в него закваску молочнокислых стрептококков в количестве 0,2 % и выдерживали для созревания при этой температуре в течение 24 ч. Контролем служили сыры, выработанные из молока без созревания. Различные условия подготовки молока к переработке повлияли на органолептические показатели продукта (табл. 4).

созревание молока

Сыры контрольного варианта обладали кислым, слегка горьковатым вкусом и запахом, а также удовлетворительной или мажущейся консистенцией. При созревании сырого молока наблюдали некоторое улучшение органолептических показателей продукта, а при применении созревания пастеризованного молока с закваской наблюдали улучшение качества сыров. Они характеризовались выраженным кисломолочным вкусом и запахом и хорошей консистенцией, что определило оценку сыров в 28,3 балла.

Таким образом, способ созревания пастеризованного молока с закваской заслуживает внимания и может быть использован при выработке мягких кислотно-сычужных сыров.

 

Т.А. Остроумова, Н.В. Хуснуллина, Р.А. Шахматов  ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»,

Сайт создан на Setup.ru Создать сайт бесплатно