тел. 8(963)642-46-06

Мы в соц.сетях

 мы вКонтакте 

Технологическая карта производства сыра мягкого «Моццарелла»

Технологическая карта производства сыра мягкого «Моццарелла»

Технологический процесс производства сыра мягкого «Моццарелла» должен осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности. Санитарная обработка оборудования и тары осуществляют в соответствии с инструкциями по санобработке.

1. Определяют кислотность молока, поступающего на производство. Кислотность должна быть 4,0-4,5 ед. Кислотность определяет химик, в его отсутствие – мастер смены.

Не допускается производство «Моццареллы» из свежего молока.

2.Очистка молока при температуре 40оС в соответствии с правилами эксплуатации молокоочистителя.

3. Пастеризация при темп. (74±2) оС с выдержкой 20-24 сек.

4. Охлаждение до 33-37оС (контроль термометром).

5. Если кислотность молока составляет менее 4.0, необходимо добавить лимонную кислоту (растворив в 2 л паст. воды), предварительно сняв образовавшуюся пену с поверхности смеси молока. Количество вносимой лимонной кислоты вносят в соответствии с таблицей 1.2:

Таблица 1.2 – Порядок внесения лимонной кислоты

таблица кислотности


7. Вносят на заквасочник 1 л охлаждённого 20% р-ра хлорида кальция (2 кг соли на 10 л воды температурой 85оС).6. Вносят бактериальную закваску (20 г на заквасочник, растворённых в неб. кол-ве пастеризованного молока).

8. Вносят 47 г сычужного фермента ВНИИМС, растворённого в неб. кол-ве тёплой воды.

9. Смесь тщательно перемешивают 3 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания д.б. не менее 25 мин.. Готовый сгусток д.б. нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки.

10. Для снижения отходов белка в сыворотку и увеличения выхода сыра, разрезку сгустка проводят сразу после его готовности. Простои готового сгустка в этом случае не допускается. Сгусток разрезают ножами на зёрна размером 8-10 мм в течение 10-20 мин.

11. Насосом удаляют в рикоттницу часть сыворотки, примерно 40% от объёма заквасочника.

12. Путём пуска пара в рубашку заквасочника зерно подогревают до 40оС при перемешивании. Перемешивание после второго нагревания от 10 до 15 мин.

13. При сжатии в руке готовое зерно должно слипаться в монолит, который при растирании в ладони распадается на отдельные зёрна.

14. Сырное зерно вместе с сывороткой сливают в ванну.

15. Проводят чеддеризацию сырной массы до рН 5.2 – для шариков, 5.3 – для батонов. Кислотность зрелой сырной массы должна составлять 160-180оТ. Чеддеризация может проходить в течение 2-5 часов.

Показателем на зрелость является также проба на плавление. Кусочек сырной массы погружают на несколько секунд в горячую воду и растягивают. Сырная масса при растягивании должна быть однородной и максимально не рваться.

16. Проводят откатку всей сыворотки, разрезают зерно на куски и выкладывают на стол.

17. Включают на моццарельной машине ножи шнеки, открывают краны для подачи горячей воды (81-83оС) на циркуляцию. Сырную массу подают в бункер для измельчения.

18. Измельчённая и расплавленная сырная масса шнеками подаётся в месильную машину. При заполнении ёмкости месильной машины шнеки и ножи бункера временно отключаются.

19. Сырная масса в месильной машине тщательно вымешивается до получения мягкой, однородной, блестящей массы, которая при растягивании не рвётся.

20. Готовая масса подаётся в формовочное устройство. Возобновляется подача зерна в бункер.

21. 1) Сформированные головки сыра охлаждаются путём погружения их в холодную воду 10-15оС, где их выдерживают 40 мин.

2) Шарики «Моццареллы» погружают в ёмкость с водой температурой 15оС, затем ёмкость завозят в холодильную камеру и выдерживают там в течение 2-х часов. Охлаждённый шарик должен иметь температуру внутри не более 15оС.

22. Затем сыр погружают в солильный бассейн на 40 мин – батоны по 1 кг, 30 мин – батоны по 0,6 кг. Концентрация солевого раствора д.б. 18-20%. Температура 0-8оС. Шарики «Моццареллы» не солят. Их фасуют в пакеты и заливают лимонно-солевым раствором (на 50 л воды 70 г лимонной кислоты, 300 г соли, пастеризовать при 75оС, охладить до 0-8оС).

23. После посолки сыр вынимают и обсушивают в течение 8-10 часов при температуре 0-8оС. Складировать сыр для обсушки необходимо в один ряд, чтобы не ограничивать доступ воздуха.

24. После обсушки сыр подаётся на упаковку.

 

 

Источник: http://www.studfiles.ru

Сайт создан на Setup.ru Создать сайт бесплатно