тел. 8(963)642-46-06

Мы в соц.сетях

 мы вКонтакте 

Сычужная закваска (вытяжка) и ее приготовление

Способность сычужины быстро свертывать молоко известна с весьма отдаленных времен. Дикие племена кочевников-скотоводов уже пользовались (правда, с помощью очень примитивных приемов) сквашивающей способностью сычуга на молоко и готовили с помощью сычужины своеобразные сыры.

Сычуг — четвертое отделение желудка жвачного животного. Он более всего бывает развит и обладает наибольшей способностью свертывать молоко у молодого животного, питающегося еще только одним молоком. По мере роста животного, с началом поедания им кроме молока другой пищи, значение сычуга в переваривании пищи сокращается, величина его постепенно уменьшается, и действие ослабляется.

Лучший сычуг для целей сыроварения будет от теленка-поенца в возрасте 1-2 недель. Получают сычужину для сквашивания молока путем приготовления экстракта-вытяжки из заранее заготовленных сычугов или путем фабричного изготовления из них же сычужного порошка, которым в настоящее время почти исключительно пользуются при выработке сыров.

Заготовка сычугов обычно производится мясниками на бойнях при заколе телят и делается следующим образом: при потрошении телячьих туш отделяют сычуг с обоих концов через тот конец, который соединяет его с другими частями желудка, выпускают из него остатки свернувшегося молока и споласкивают внутренность сычуга холодной водой, после чего завязывают крепко шпагатом одно из отверстий, а через второе, более узкое, надувают воздухом и также завязывают. В таком виде надутые сычуги подвешиваются в сухом помещении и хорошо высушиваются. После этого от высохших сычугов отрезаются оба тонких, более мясистых конца, сычуги складываются в пачки по 25 или 50 штук, завертываются в оберточную бумагу и в мешках подвешиваются к потолку в сухом месте. Тщательное завертывание заготовленных сычугов в оберточную бумагу необходимо для того, чтобы предохранить их от яичек, откладываемых молью, из которых выводятся личинки (червяки), а также вообще от загрязнения, как от мух, так и пыли. Развивающиеся личинки моли сильно протачивают сычуги, ослабляют их действие и, в свою очередь, загрязняют сычуги экскрементами и оставшимися оболочками личинок, после перехода их в дальнейшую стадию развития.

При хранении сычугов в сыром помещении последние покрываются плесенью, а в летнее время или в теплом помещении — могут подвергаться загниванию.

Свежевысушенный сычуг не следует сразу пускать в употребление, его необходимо выдержать в сухом месте 2-3 месяца, и только после этого времени из сычугов можно получить хорошую вытяжку, полностью использовав их сквашивающую силу. Вытяжка из свежеприготовленного сычуга будет недостаточно крепка, и использование его будет недостаточно полным. Объясняется это обстоятельство следующим. Свежеприготовленные сычуги имеют такое же количество сквашивающего фермента, как и выдержанные 2-3 месяца, разница заключается лишь в том, что внутренняя поверхность стенок свежевысушенных сычугов покрыта особым клейким, слизистым веществом, которое первое время при замачивании сычугов сильно разбухает, чем препятствует успешному извлечению фермента; по прошествии 2-3 месяцев это клейкое вещество делается более твердым, сильно ссыхается, вследствие чего извлечение сычужного фермента при приготовлении экстракта (вытяжки) происходит гораздо легче и полнее.

Сычужная закваска (вытяжка), приготовленная непосредственно из сычугов, будет значительно дешевле по сравнению с сычужным порошком фабричного изготовления. Кроме того, воздействие умело приготовленной вытяжки на качество сыра будет лучше, так как при приготовлении ее на сыворотке из-под сыра или сыворотке в смеси с кипяченой водой при настаивании одновременно с извлечением фермента развивается полезная микрофлора, необходимая для правильного брожения сыра, обусловливающего получение высокосортного продукта. По этой причине большинство сыроваров, вырабатывающих швейцарский сыр, готовят сами сычужную закваску (вытяжку) непосредственно из сычугов.  Ввиду того, что сычужный порошок упрощает дело сыровара при заквашивании молока, он в настоящее время почти совершенно вытеснил в практике сыровара применение сычужной вытяжки. Тем не менее мы считаем, что возможны случаи применения сычужной вытяжки и в наше время при выработке сыров, поэтому сыровару необходимо знать технологию ее приготовления и использования.

Средний по качеству сычуг при сквашивании молока в течение 30 минут имеет возможность свернуть до 1000 кг молока; очень хороший сычуг способен сквасить в то же время до 1500 литров. Хороший по качеству высушенный сычуг имеет бледно-желтый цвет, сильный специфический запах и сравнительно мягок на ощупь; внутри на стенках сычуга имеются продольные полоски, более густого цвета, но не темной или черной окраски. Внутренние стенки сычуга обильно покрыты слоем высохшего клейкого вещества и остатков молока, который при растирании в руках достаточно выдержанного сычуга отпадает чешуйчатыми пленками.

Худшие по качеству сычуги, полученные от телят старшего возраста, в рационе которых было не одно только молоко, а и другая, более грубая пища, отличаются уже меньшей величиной, темный цветом, не обладают характерным запахом и не имеют надлежащего количества ферментов на внутренней поверхности стенок. Такие сычуги по силе сквашивания слабы, и действие их на качество сыра отрицательно, поэтому пользоваться ими не следует.

Сычужная вытяжка готовится следующим образом: с наружной поверхности сычуга удаляют с помощью ножа все оставшиеся жировые наросты, после чего сычуг разрезают вдоль и приступают к очистке внутренней поверхности его стенок, также удаляя жировые наросты и засохшие продольные складочки. При этом указанная очистка внутренней поверхности стенок сычуга проделывается по возможности аккуратно, чтобы не затронуть слой на стенках сычуга, содержащий сквашивающий фермент. Такая подготовка сычугов необходима для того, чтобы очистить их от посторонних веществ, вредящих качеству закваски, а через нее позднее и сыру. Подготовленные таким образом сычуги складываются в стопку один на другой и плотно свертываются в виде колбасы. После этого от свернутых сычугов отрезают острым ножом кусочки шириною в 1 см в количестве, необходимом для приготовления закваски; вслед за этим все эти отрезанные кружки раструшивают над приготовленным эмалированным сосудом и заливают их тощей (обезжиренной) сывороткой, предварительно пастеризованной и охлажденной до комнатной температуры; сыворотки берут сначала такое количество, чтобы кусочки сычуга были погружены в жидкость; в таком виде, прикрыв сосуд полотном, его оставляют на 6 часов при температуре окружающей среды 17-18°С. После этого доливают посуду до требуемого количества той же ранее приготовленной тощей сывороткой или кипяченой остуженной водой, вносят 5% обыкновенной поваренной соли, размешивают до полного растворения ее и оставляют в покое до получения вытяжки при тех же температурных условиях. Через 1,5-2 суток настой сычугов будет готов к употреблению.

Иногда сычужную вытяжку приготовляют только на одной кипяченой воде. Такая вытяжка будет недостаточно хороша, т.к. в ней не будет той полезной микрофлоры, которая развивается при настаивании на сыворотке или в смеси с нею, кроме того при настое в течение 1,5-2 суток вытяжка на воде может подвергнуться частичному загниванию, что будет заметно по запаху, тогда как молочная кислота, получающаяся в сыворотке, будет являться в то же время и предохраняющим от загнивания средством.

По истечении указанного времени готовая вытяжка процеживается через сито, оставшиеся на дне использованные сычуги удаляются, как уже более непригодные, а экстракт процеживается вновь, сначала через марлю, сложенную вчетверо, а затем через цедильное полотно.

В таком виде полученная сычужная вытяжка готова к употреблению. 

Признаком хорошей микрофлоры в свежеприготовленной сычужной вытяжке служит то, что перед концом настаивания сычугов поверхность жидкости покрывается легкой пленкой (микодермой).

Заготавливать вытяжку следует с расчетом на 6-7 дней. При приготовлении ее на более длительный срок она слабеет и теряет свои положительные качества.

Готовую вытяжку помещают в стеклянную банку или темную бутыль, горлышко которых завязывается куском марли, чтобы не лишить совсем доступа воздуха; в условиях плотно закупоренной посуды закваска «задыхается» и приобретает тухловатый запах. Хранить вытяжку необходимо в холодном помещении при температуре 6-8°С.

Сычужный порошок фабричной выработки изготавливается также из сычугов, вначале путем получения вытяжки, далее эта вытяжка отфильтровывается через сложный фильтр-пресс, после чего производится осаждение фермента вместе с белком; после отстаивания жидкость удаляется, оставшаяся же густая масса путем центрифугирования освобождается еще полнее от жидкости; далее полученный фермент в смеси с белком сушится при низкой температуре в вакуум-аппарате и в сухом виде измельчается в порошок на специальной мельнице. Так как полученный порошок, содержащий фермент, обладает очень большой крепостью, то, для того чтобы сделать его нормальным, его смешивают, согласно расчету, с обыкновенной солью, также смолотой в порошок. При всех удобствах в использовании и общих подходящих свойствах в деле приготовления сыра, сычужный порошок всегда беден полезной микрофлорой, имеющей большое значение при брожении и созревании сыра   в этом его единственный недостаток. Для исправления этого недостатка в настоящее время пользуются внесением в молоко при заквашивании «чистых» культур.