тел. 8(963)642-46-06

Мы в соц.сетях

 мы вКонтакте 

Подготовка и хранение молока для сыроделия

Для сыроделия наиболее пригодно лишь молоко свежее и нормальной кислотности, т.е. молоко с кислотностью не выше 19°Т, по качеству относящееся к I сорту. Это требование к молоку, предназначенному на переработку в сыр, является непременным условием для получения хорошего продукта.

Некоторая «выдержанность» молока, а отсюда в меру повышенная кислотность его в сравнении с кислотностью свежеподоенного, благоприятствует сыроделию. При молоке сборном этот минимум «зрелости» молока всегда имеется, т.к. в наших условиях наряду с молоком совершенно свежим неизбежно попадает часть более или менее старого молока. Здесь приходится бояться главным образом только повышенной кислотности молока.

Но когда сыроварение происходит в крупных совхозах, колхозах или других объединениях, имеющих крупные стада, когда молоко поступает абсолютно свежее, только что выдоенное, «однокряжное» — здесь приходится считаться с фактом недостаточной «зрелости» молока для переработки его на сыр, хотя бы кислотность его и была как будто подходящая. Полезная микрофлора этого молока (главным образом, молочнокислые бактерии) недостаточно еще развита, нет «разбега» для дальнейшего нормального ее развитая в свежеприготовленном сыре, обусловливающего его правильное брожение. Весьма часто из такого совершенно свежего молока, переработанного на сыр, последний получается, образно выражаясь, маложизненный, «мертвый», тесто бывает плотное, хотя во вкусовом отношении и хорошее, но со слабо развитым рисунком, а иногда и полным его отсутствием.

Если за границей отсутствие рисунка при хорошем тесте и вкусе не считается большим недостатком, то в наших условиях потребитель расценивает это обстоятельство как крупный недостаток — порок.

Для того чтобы получить при наличии совершенно свежего молока требуемую «зрелость» его, необходимо сначала подготовить молоко для переработки на сыр следующим образом: оставляется часть молока от предыдущаго удоя, т.е. часов за 10-12 до следующей варки сыра, в количестве 10% к предполагаемой переработке, тщательно процеживается в чистые трехведерные молочные ушатики и ставится в бассейн в холодную воду со льдом, где и выдерживается до следующей варки. При поступлении свежеподоенного молока от следующего удоя это охлажденное молоко, по признакам кислотности не превышающее нормы для I сорта, но с хорошо развитой требуемой микрофлорой в нем, смешивается со свежепоступившим. Таким образом подготовленное молоко для переработки на сыр в смеси со свежеподоенным будет представлять лучший материал для получения хорошего качества сыра.

При этом нужно отметить, что это охлажденное молоко лучше вливать сразу же, не подогревая, в приготовленный чан, пропустив его через цедилку над ним; для подогревания же молока, при установке температуры при заквашивании, пользоваться только свежедоставленным молоком.

Если требуется несколько обезжирить молоко, перерабатываемое на сыр, то можно вместо сепарировния части его подснять отстоявшиеся сливки с охлажденного выдержанного молока и тогда уже вылить его в чан.

Когда приходится иметь дело со сборным молоком, а это в большинстве случаев и бывает в наших условиях, кислотность в котором всегда несколько повышена, и нарастание ее идет особенно интенсивно, необходимо быстро, без промедления подготовить молоко для варки и сразу же его заквашивать, ибо в этом случае замедленный темп переработки будет значительно сказываться на качестве вырабатываемого продукта.

Еще для молока сборного, но хорошего по качеству, поставляемого на завод непосредственно на руках (ручной занос молока), быстрота переработки имеет меньшее значение; но когда молоко привозное, когда радиус его сбора велик и на доставку молока на завод требуется значительное время — в этих случаях быстрый темп всех процессов варки сыра имеет решающее значение для качества вырабатываемого сыра.

Температура сквашивания молока при сыроварении не укладывается в строго определенные рамки, она еще более постоянна на неболыпих заводах с ручной доставкой молока; но на заводах крупных, где качество и свойства свозимого молока далеко не однородны, необходимы изменения в установке температуры сквашивания сообразно качеству молока. Дальше мы подробно остановимся на этом вопросе техники сыроделия не только в части установки температуры сквашивания молока, но и на отношении его ко всему комплексу процесса сыроварения.

Для молока хорошего по качеству, свежего, температура заквашивания должна быть 34-36°С.

На небольших по производительности заводах часть молока, поступающего в переработку на сыр, направляется сразу же в сырный чан, над которым еще раз процеживается через полотно, подвязанное к рамке, часть же молока ставится на подогревание.

При подогревании этой части молока необходимо помнить, что выше 65°С нагревать его не следует, т.к. в противном случае нормальность составных частей молока начинает нарушаться, что в дальнейшем отзовется на качестве сыра.

Для того, чтобы точно рассчитать нужную температуру нагревания части молока, взятого из общего количества его в котле при установке температуры заквашивания, необходимо проделать следующее простое вычисление. Предположим, емкость котла (чана) 600 кг, температура неподогретого молока в нем равна 15°С, необходимо установить температуру 34°С, разница между требующейся и имеющейся температурами 19°С, общее количество недостающей во всем молоке теплоты = (600 X 19) = 11400°С; чтобы определить, какое количество молока необходимо поставить, нагревая его до температуры 60°С, делим найденное число градусов на 45 (60°С минус 15°С, разницу между температурой нагретого молока и имеющейся в общем молоке), получаем округленно 253. Таким образом, нагревая 253 кг молока до 60°С при данных нашего примера, мы будем иметь требуемую нам температуру общего молока в котле 34°С. Выражая наш расчет общей формулой, получаѳм:

Количество молока, которое надо нагретъ до 60 = количеству молока в котле, умноженному на разницу требующейся и имеющейся температуры, и раз- деленному на разницу между предельной (60) и имеющейся температурой в молоке.

В вышеуказанном примере это будет: X=(600 *19)/ 45 = 253 кг.

 

Сайт создан на Setup.ru Создать сайт бесплатно