тел. 8(963)642-46-06

Мы в соц.сетях

 мы вКонтакте 

Приемка молока для переработки — контроль и сортировка.

Приемка молока  — ответственная работа. К приемке молока совершенно недопустимо относиться механически. Сыровар, принимая поступающее молоко или участвуя в этом, должен быстро и наиболее верно определить его качество. В противном случае недостаток надзора за поступающим молоком будет разлагающе действовать на поставщиков, и качество молока неизбежно будет понижаться.

Если завод достаточно мощный по производительности, целесообразно иметь специальное контролирующее лицо — лаборанта.

Контроль молока при приемке его на заводе обуславливается двумя основными моментами: 1) проверкой доброкачественности молока по содержанию жира в нем и 2) определением кислотности молока. 

Фальсификация молока при сдаче его на завод до сих пор имеет еще широкое распространение. Обычно практикуется подснятие жира с молока, разбавление его водою или обратом. Самая лучшая и наиболее действительная борьба с этим злом — прием молока и уплата за него по % жира.

Большинство членов каждой артели в настоящее время сами стремятся к наиболее правильной оплате молока по его качеству, поэтому введение расчета по % жира добросовестными поставщиками будет встречено с удовлетворением, их молоко не будет обезличено, и они, таким образом. получат за него то, что оно действительно стоит; у сдающих же молоко плохого качества, явно фальсифицированное, пропадает всякая охота к фальсификации, так как они тоже получают за него то, что оно стоит.

Кроме того, эта мера является стимулом к подбору коров наиболее удойливых и в то же время с наибольшим содержанием жира в молоке.

Определение жирности молока ежедневно от каждого поставщика потребовало бы от завода больших усилий и значительной траты реактивов, поэтому массовое определение жирности молока производится путем ежедневного пропорционального отбора соответствующей частицы молока, сохранение этих проб в течение (обычно) 15 дней в законсервированной виде и периодического определения жира в пробах два раза в месяц: после 1-го и 15-го числа.

Для взятия проб готовятся обыкновенные бутылки, на них наклеиваются ярлычки с фамилией поставщика и указанием его №, и вносится консервирующее вещество. Для консервирования проб молока можно пользоваться или формалином — 7-10 капель покупного раствора на 500 куб. см молока, или же 10% раствора двухромовокислого калия — 5-10 капель на каждые 100 куб. см молока.

При приеме молока от каждого поставщика или возчика, с помощью стеклянной или металлической трубки длиною 60 см и внутренним диаметром 4 мм (открытой с обоих концов) отбирается столбик молока путем вертикального погружения ее во флягу или приемное ведро, и эта проба спускается в заготовленную бутылку.

После определения жира во взятых пробах молока по истечении 15 дней, полученный % жира будет соответствовать среднему содержанию жира в принятом за этот срок молоке.

Для удобства счета и расплаты за молоко переводят его принятое количество за каждые полмесяца в однопроцентное, путем умножения °/о жира на вес молока.

Пример: принято молока 430 кг, ср.% жира 3,9, однопроцентное молока будет 430 X 3,9 = 1677 кг.

Расчеты с поставщиками также производятся за килограмм однопроцентного молока.

Второй весьма важный момент контроля молока при приемке заключается в определении кислотности в нем, и это имеет особенно большое значение при выработке сыра.

Как мы уже указывали выше, не всякое молоко по степени его кислотности пригодно для сыроварения. Самое лучшее молоко для сыра в отношении его свежести будет то, которое имеет кислотность 18—19° по Тернеру. Молоко, имеющее кислотность выше 22° Тернера, необходимо пускать в переработку на кисломолочные продукты (сметана, творог) или, если это представляется выгодным — на выработку экспортного (из кислых сливок) масла; молоко с кислотностью от 20° и до 22° возможно перерабатывать на сладкое, так называемое «парижское масло».

Поэтому в тех случаях, когда поступающее молоко имеет разные значения кислотности, молоко неизбежно приходится сортировать по степени кислотности и вести комбинированную выработку продуктов.

Лабораторный метод определения кислотности путем титрования от каждого поставщика непригоден при массовой приемке молока, т. к. это задерживало бы работу; поэтому для целей сортировки молока применяют метод массового определения кислотности, где для каждого сорта фиксируется предельная кислотность до определенного градуса.

Сортировку молока следует производить на три сорта со следующей градацией кислотности:

I сорт с кислотностью до 20° Т.

II .... 22° Т.

III ....... 24° Т.

При сортировке молока с такой градацией общее молоко каждого сорта будет иметь кислотность несколько ниже предельной, у I сорта, например, она обычно бывает равна 18-19°Т. Для массового определения кислотности требуется достаточное количество пробирок со штативами к ним и металлическая мерочка емкостью точно 5 куб. см. 

Перед самой приемкой молока, пробирки заряжаются реактивами для опрѳделения кислотности до указанного выше предела каждого сорта. Так как мерочка для молока имеет 5 куб. см, то, следовательно, в группу пробирок для I сорта отмеряется децинормальной щелочи 1 куб. см (что будет равно 20°Т); в группу пробирок для II сорта — 1,1 куб. см (22°) и в пробирки для III сорта отмеряется щелочи 1,2 куб.см (24°). После прибавки в пробирки по 10 куб. см дистиллированной воды (в соотношении с молоком 1:2) и двух-трех капель фенолфталеина. Зарядка пробирок готова.

Принимаемое молоко прежде всего хорошо размешивается, после чего берут мерочкой 5 куб. см молока, вливают в пробирку из группы I сорта с 1 куб. см щелочи, зажимая отверстие большим пальцем, встряхивают. Если смесь испытуемого молока окрасилась в розоватый цвет, молоко относится к I сорту, если же смесь получилась белая, молоко ниже первого сорта, его указанным образом исследуют в пробирке на II сорт; если и здесь молоко обесцветилось — последовательно на III сорт.

Такой способ сортировки молока по кислотности быстр и вполне практичен для производства молочных продуктов вообще, в частности сыра.

При наличии двух вышеуказанных средств контроля молока следует ввести еще третий признак оценки: испытание молока на чистоту в целях улучшения его качества.

Испытание молока на чистоту удобнее всего проделывать с помощью прибора «Голландия». Работа на этом приборе проста и быстра. Здесь мерка взятого молока наливается в металлическую трубочку прибора, и под давлениѳм поршня молоко прогоняется через фланелевый кружок, заложенный в нижней части прибора, причем по степени загрязнения кружка и согласно классификаціи степени загрязнения молоко относится к тому или иному разряду.

Оплачивая таким образом молоко по °/° жира, применяя шкалу уценки (понижения) цены на II и III сорт (примерно в 0,5 коп. на кг) и делая приплату за нормальное, хорошее молоко, относящееся к первому классу по чистоте, мы создадим стимул к повышению качества поступающего молока, а отсюда и продукта.

При приеме молока от поставщиков необходимо уделять вниманиѳ также его внешнему виду и вкусу. По внешнему виду хорошее доброкачественное молоко имеет нормальный белый, слегка желтый цвет, оно не прозрачное, отличается ровной однообразной жидкой консистенцией, без плотных частиц, крупинок или плавающих свертков (что указывает на несвежееть молока).

Вкус у нормального свежего молока нежный, сладковатый, чистый, без привкусов. При некотором навыке с помощью органолептической (по виду и на вкус) оденки можно обнаружить молоко фальсифицированное: разбавленное водой или частичное подснятое.

Для предварительного распознавания качества молока при приеме его от поставщиков нелишне пользоваться ареометром. При использовании молочного ареометра необходимо помнить, что удельный вес молока в разной стадии лактации значительно изменяется; так, например, нормальный удельный вес молока от новотельных коров может быть от 28 до 31, тогда как корова в конце лактации даст молоко с удельным весом от 34 до 35. Поэтому молоко от новотельных коров с удельным весом ниже 28 будет разбавлено водой, выше 31— есть подозрение, что молоко подснято. Молоко от коров в конце лактации с удельным весом 28—29 будет также подозрительно — разбавлено водой, и только с удельным весом выше 35 можно полагать, что оно подснято.

При определении удельного веса надо всегда дополнять испытания молока пробой на вкус, так как если молоко подснято (отчего удельный вес повышается), а затем в меру разбавлено водой (отчего удельный вес понижается), может оказаться, что молоко двусторонне фальсифицировано и все же имеет нормальный удельный вес. Такая двойная фальсификация при пробе на вкус будет ощутима даже малоопытному приемщику.

Обнаруженное подозрительное молоко сразу же исследуется на жирность кислотным способом Гербера.

При пользовании ареометром необходимо помнить следующее:

1) держать его при работе чистым и сухим, вытирая его полотенцем после употребления;

2) обращать внимание на температуру испытуемого молока и делать поправку удельного веса по соответствующим таблицам;

3) опускать ареометр в молоко несколько ниже черты показываемого им удельного веса;

4) отсчитывать деления ареометра, подняв стакан с ним на уровень глаз.

Для быстроты поправки удельного веса на температуру можно пользоваться следующим упрощенным методом: на каждые 1/2°С выше или ниже исходной нормальной температуры показания уд. веса (15°) необходимо прибавить или убавить 0,2 градуса ареометра.

Принятое молоко размещается согласно сорту в отдельные ванны или I сорт сразу же направляется на варку сыра, II сорт идет без промедления на сепарирование для выработки масла или кисломолочных продуктов. При выработке сметаны можно также пустить на сепаратор и III сорт, в противном случае его придется перерабатывать на жирный творог.

Сайт создан на Setup.ru Создать сайт бесплатно