тел. 8(963)642-46-06

Мы в соц.сетях

 мы вКонтакте 

Молоко для сыроделия. Кратко о бактериальной обсемененности

Молоко представляет собой весьма ценный по своей питательной ценности продукт и является благоприятнейшей средой для существования и развития всевозможного вида бактерий, как полезных и необходимых при получении сыра, так и вредных, препятствующих правильному ходу его созревания. Без обязательного участия микробов невозможно созревание сыра. Приготовление сыра из молока без микробов или с малым их количеством (асептического или пастеризованного) дает хороший результат лишь тогда, когда в такое молоко вводятся чистые культуры микробов определенных видов (молочнокислые бактерии).

Молоко у здорового животного при образовании его и скапливании в вымени коровы почти свободно от бактерий, но как только молоко получается путем дойки, даже при хороших санитарных условиях, из окружающего воздуха, от посуды, рук доильщика, с кожи коровы в молоко попадаѳт большое количество микробов, при антисанитарном содержании коровы, помещения (коровника), посуды и самого доильщика - количество бактерий, попадающих в молоко, увеличивается во много раз.

Поэтому для того, чтобы получить молоко здоровое, с наименьшим содержанием бактерий, необходимы: чистый, просторный, светлый коровник, опрятное содержание коровы, хорошо  вымытая посуда для дойки и хранения молока (ведра, фляги, танки), чисто вымытые руки доильщика, одетого в опрятный халат для дойки.

Первые струйки молока при дойке, проходящие через сосковые каналы, обильно загрязненные бактериями, отдаиваются на пол или в отдельную посуду, и только после этого дойка производится в ведро. Влияние чистоты при доении на число бактерий в молоке видно из опыта, при котором охлажденное до 7°С молока содержало в 1 куб. см микробов:

После дойки / через 24 часа / через 48 часов

1. Очень чисто добытое молоко................... 4.333 /7.266 / 10.538

2. Чисто добытое молоко............................... 15.500 /21.666 / 76.000

3. Молоко, добытое при обычных условиях . . . 30.366 / 48.000 / 680.000

Подоенное молоко необходимо сразу процедить и  как можно быстрее охладить и, еще лучше, без замедления доставить на завод в парной виде. Такое молоко, будучи чистым в прямом значении этого слова и содержащим наименьшее количество бактерий, является лучшим материалом для целей сыроварения.

При сдаче на завод молока от двух удоев совершенно недопустимо смешивать предыдущий удой с только что подоенным парным; в этих случаях нужно доставить тот и другой удои в отдельных посудах, первый — хорошо охлажденный и хранившийся в холодном месте, второй — только что подоенный, в парном виде.

При смешивании парного молока с ранее подоенным, хотя бы сохранявшимся в холодном состоянии, но все же имеющим уже повышенное число бактерий, смесь получится с более высокой температурой, чем в старом удое, и в смешанном молоке начнется усиленное развитие бактерий, вследствие чего качество его будет понижено.

На основании всего указанного, забота мастера-сыровара не должна ограничиваться одной только производственной стороной дела. В его обязанность должно входить обеспечение производства доброкачественным молоком с самого начала его получения — дойки, потому мастер должен воздействовать на поставщиков молока всеми доступными ему мерами, как то: путем разъяснений, указаний и требований, обращенных к поставщикам, путем прямого контроля молока при приемке и путем экономического воздействия, выражающегося в разной по стоимости оплате молока, согласно его качеству.

Сайт создан на Setup.ru Создать сайт бесплатно